過(guò)去幾年，許多個(gè)體餐飲店主都在問(wèn)，餐飲行業(yè)到底還有沒(méi)有普通人的機(jī)會(huì)。不論是正在經(jīng)營(yíng)小店的老板，還是打算入局的創(chuàng)業(yè)者，面對(duì)流量壟斷和行業(yè)困境時(shí)都充滿焦慮和無(wú)力感。本文結(jié)合真實(shí)現(xiàn)狀和行業(yè)趨勢(shì)，幫助你看清當(dāng)下的挑戰(zhàn)和未來(lái)的出路。

個(gè)體餐飲還能賺錢(qián)嗎？現(xiàn)狀有哪些隱憂

小微餐飲店如今面臨極大生存壓力。隨著沃爾瑪?shù)却笮?a data-keyword="連鎖超市">連鎖超市、品牌餐飲入駐城鄉(xiāng)，傳統(tǒng)“小巷子餐飲”被高頻流量場(chǎng)帶走顧客，客源不斷減少。即使在旺季，很多小店也只是“有活干沒(méi)錢(qián)賺”，到了淡季更是難以維持日常支出。原材料漲價(jià)、人工成本提升、房租依賴度高，讓“生意難做”成為多數(shù)個(gè)體商戶的共同感受。部分地區(qū)甚至出現(xiàn)小店一條街關(guān)掉八成，只剩下連鎖品牌和大型商超在生存的局面。

行業(yè)困境的根本原因：流量和市場(chǎng)的雙重壟斷

近年來(lái)，“沃爾瑪效應(yīng)”成為小型餐飲生意萎縮的關(guān)鍵詞。一方面，連鎖品牌憑借供應(yīng)鏈和營(yíng)銷能力，牢牢掌控了大部分消費(fèi)流量入口；另一方面，外賣平臺(tái)和社區(qū)團(tuán)購(gòu)對(duì)線下小店進(jìn)一步擠壓，讓“靠鄰里熟客”生存的模式幾乎消失。行業(yè)崩潰的主要?jiǎng)恿σ褟膯渭兊牡静▌?dòng)，轉(zhuǎn)變?yōu)轭^部企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的壓制，導(dǎo)致許多個(gè)體店主甚至普通廚師都產(chǎn)生轉(zhuǎn)行或關(guān)店的念頭。

普通人還能抓住哪些機(jī)會(huì)？哪些突破口值得關(guān)注

雖然市場(chǎng)整體壓力巨大，但差異化和深度本地化的小店依然存在生存空間。例如，主打社區(qū)特色、家庭口味或社交小型聚會(huì)等需求的小店，通過(guò)提升服務(wù)或做細(xì)分品類，依然可積累穩(wěn)定老顧客。還有部分店主選擇結(jié)合小程序、團(tuán)購(gòu)等工具，用數(shù)字化手段精準(zhǔn)積累小范圍用戶，分?jǐn)傦L(fēng)險(xiǎn)。此外，食材加工、私房菜和社區(qū)共享廚房等新業(yè)態(tài)，也逐漸成為普通人的轉(zhuǎn)型方向。新手創(chuàng)業(yè)不宜盲目入局，但緊盯本地未被滿足的細(xì)分需求，是目前個(gè)體餐飲最值得嘗試的出路。

未來(lái)餐飲行業(yè)走勢(shì)：個(gè)體小店要主動(dòng)轉(zhuǎn)型

未來(lái)幾年，餐飲行業(yè)將加速分化，市場(chǎng)集中度持續(xù)提升。資本推動(dòng)下的大型品牌和連鎖將更強(qiáng)，普通個(gè)體店若抱守傳統(tǒng)，生存空間愈發(fā)有限。趨勢(shì)上，數(shù)字化、定制化服務(wù)能力會(huì)成為小微餐飲店主的核心競(jìng)爭(zhēng)力。比如通過(guò)線上預(yù)定、外賣直連、社群維護(hù)等手段，反制流量壟斷，在小范圍建立高復(fù)購(gòu)圈層。行業(yè)分析師普遍看好“社區(qū)型、粉絲型”餐飲，以及“體驗(yàn)感強(qiáng)、節(jié)省人工”的模塊化餐飲業(yè)態(tài)，這些細(xì)分場(chǎng)景是普通人逆襲大品牌的唯一窗口。

常見(jiàn)問(wèn)題

個(gè)體餐飲小店如何應(yīng)對(duì)“沃爾瑪效應(yīng)”？

沃爾瑪效應(yīng)指頭部大企業(yè)強(qiáng)勢(shì)吸走流量與供應(yīng)鏈紅利，導(dǎo)致小店客戶流失。小店主最好采取差異化經(jīng)營(yíng)策略，如提供獨(dú)家口味和地道服務(wù)體驗(yàn)，或在數(shù)字化工具上發(fā)力，積累專屬社群客戶。此外，靈活調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)段和品類結(jié)構(gòu)，也是避免正面競(jìng)爭(zhēng)的有效方式。

現(xiàn)在開(kāi)餐飲小店投入風(fēng)險(xiǎn)有多大？

即使創(chuàng)業(yè)門(mén)檻不高，當(dāng)下新開(kāi)餐飲小微門(mén)店的倒閉率居高不下。主要風(fēng)險(xiǎn)包括：客流難獲取、原料和人工成本上漲、淡旺季周期明顯、資本化大企業(yè)波動(dòng)帶來(lái)的突然壓力。建議有資源或特殊能力者嘗試，普通創(chuàng)業(yè)者更應(yīng)先做市場(chǎng)細(xì)分與成本預(yù)估，避免盲目投入“看熱鬧”。

除堂食外，個(gè)體餐飲店還有哪些出路？

面對(duì)堂食客流減少，不少店主轉(zhuǎn)向外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、小程序預(yù)定、到家服務(wù)等新方式，分散風(fēng)險(xiǎn)、增加收入渠道。還有人選擇做私廚、家宴、中央廚房或代加工，這些方向相對(duì)門(mén)檻較低、對(duì)服務(wù)和菜品的創(chuàng)新需求更高，也是目前小本創(chuàng)業(yè)的主要機(jī)會(huì)之一。

行業(yè)大變局下，普通從業(yè)者如何自救與轉(zhuǎn)型？

對(duì)于普通餐飲從業(yè)人員，當(dāng)發(fā)現(xiàn)所在小店難以再維系時(shí)，提前關(guān)注新興餐飲模式與數(shù)字工具很有必要?？梢詮纳缛籂I(yíng)銷、短視頻推廣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等方面提升技能，也能考慮轉(zhuǎn)向半成品、預(yù)制菜等需求增長(zhǎng)的新型餐飲鏈條。主動(dòng)學(xué)習(xí)和嘗試，比被動(dòng)等待機(jī)會(huì)更能掌握主動(dòng)權(quán)。