臨近歲末，展望新的一年，也要復(fù)盤今年飲品業(yè)的基本面。

這一年，有意料之外的開場，也有奮起直追的拼搏；有加速的下沉市場，也有全新的競爭格局。

我們總結(jié)了10個(gè)關(guān)鍵詞，梳理2020年飲品人如何“乘風(fēng)破浪”。

全品類飲品發(fā)展到2020年，機(jī)會點(diǎn)向細(xì)分品類轉(zhuǎn)移。不少細(xì)分品類開出千店規(guī)模，成為領(lǐng)域內(nèi)的王者。

燒仙草、楊枝甘露，在細(xì)分品類里繼續(xù)領(lǐng)跑。書亦燒仙草今年完成了5000家門店的布局，為燒仙草這一品類樹立了品牌標(biāo)簽。

燒仙草，是書亦燒仙草的品牌標(biāo)簽

踐行甜品杯裝化的7分甜，用楊枝甘露撬動品類爆發(fā)力，在行業(yè)內(nèi)不斷擴(kuò)大聲量。

芒果飲品、楊枝甘露是7分甜的標(biāo)簽

以酸奶飲品為主打的一只酸奶牛，以五谷茶為賣點(diǎn)的滬上阿姨，都在細(xì)分領(lǐng)域內(nèi)不斷積累勢能。

細(xì)分賽道愈發(fā)成熟，還有新品牌生長的機(jī)會嗎？

今年我們也看到，從小料入手，成都的圓真真以“手作珍珠”為主打，也闖出一條屬于自己的賽道。

圍繞一個(gè)點(diǎn)打透，不管是消費(fèi)者還是行業(yè)，都期待有更多“新面孔”出現(xiàn)。

今年年初的疫情，給很多實(shí)體門店帶來重創(chuàng)，也引發(fā)了一小波關(guān)店潮。很多在大城市打拼的年輕人開始回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，門檻相對較低的茶飲店成為不少人的首選。

而一二線城市中，茶飲店的競爭趨于白熱化；有著巨大潛力的下沉市場，成為很多品牌發(fā)力的主戰(zhàn)場。

安徽的甜啦啦已開出近3千多家門店，而70%的門店開在縣城，產(chǎn)品好喝、高性價(jià)比，門店?duì)I造“輕奢感”都受到小鎮(zhèn)青年們的歡迎。

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今年，在下沉市場開店超過3000家的古茗，不僅獲得資本投資，還嘗試開出百平米左右的“大店”，滿足休閑社交需求。

百平米左右的“大店”

接下來，各品牌在下沉市場的競爭還將繼續(xù)，符合鄉(xiāng)鎮(zhèn)消費(fèi)者需求的產(chǎn)品、做法才能在下沉市場扎根。

今年茶飲市場有一個(gè)很明顯的趨勢：不斷往杯中“加料”，小料多、口感豐富成為一個(gè)競爭策略。

年初，喜茶推出的四喜豆豆茶，茶底采用豆奶，加料有豆花、芋圓波波、黑糖波波、脆波波（冷飲）、芋頭?。犸嫞?。多料多口感，在今年顯得尤為突出。

圖片四喜豆豆茶，圖片來自網(wǎng)絡(luò)

SEVENBUS將在1月1日起推出一款新產(chǎn)品，據(jù)說能讓消費(fèi)者有“上千種小料的選擇”。對消費(fèi)者來說，不管想加多少料，不再受限制、都能被滿足。

新的小料不斷被挖掘，但茶飲小料最終還將回歸經(jīng)典。有行業(yè)人預(yù)估，在一二線城市，產(chǎn)品里加料的熱度已經(jīng)趨近頂峰，甚至一些品牌出現(xiàn)減料、刻意少料的做法。

在現(xiàn)階段，多種搭配是個(gè)更順應(yīng)消費(fèi)者需求的選擇。無論小料如何演變，都得匹配上市場和消費(fèi)者的變化。

今年品牌集中在零售上發(fā)力，喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、煮葉、樂樂茶、蜜雪冰城等品牌紛紛加入。

今年“雙11”，奈雪的茶在天貓的茶禮盒“一周好茶”，線上銷售量近12萬盒。

奈雪名優(yōu)茶禮盒“一周好茶”

喜茶這一年的零售產(chǎn)品十分豐富，包括餅干、奶昔、堅(jiān)果、薯?xiàng)l、罐裝茶等，“雙11”期間，喜小茶的氣泡水銷量超4萬箱、50萬瓶。

品牌做零售，線上火爆，線下開花，茶顏悅色在線下的茶顏游園會熱鬧至極，貨架上玲瑯滿目陳列著茶葉、杯子、帆布包、碧根果等產(chǎn)品，像極了“超市賣貨”。

奈雪在線上出售的“食品到店券”是一種新的消費(fèi)形式，顧客在網(wǎng)上買到產(chǎn)品券到線下門店使用，開辟新的獲客方式。

不僅是茶飲，咖啡零售化在今年特別流行。三頓半，在今年雙11當(dāng)天就有22萬人下單，11月1～3日，三天銷售額達(dá)8000萬。掛耳咖啡頭部品牌隅田川，11月1日前2小時(shí)成交額超過去年雙11全天，掛耳咖啡增長率超6倍。

小程序雖早已被運(yùn)用，但今年的疫情，也加速了茶飲小程序的發(fā)展。

品牌通過小程序，優(yōu)化了點(diǎn)單的程序，糖量、溫度、小料搭配等個(gè)性化需求可以通過小程序?qū)崿F(xiàn)。除此以外，小程序還可以進(jìn)行會員積分、兌換等玩法，通過這些手段，來刺激消費(fèi)者點(diǎn)單、到店。

今年蜜雪冰城的微信公眾號粉絲突破千萬，而通過小程序積累的會員數(shù)量也達(dá)到了1050萬，相比去年，峰值時(shí)期小程序點(diǎn)單量提升了110%。

小程序是個(gè)點(diǎn)單入口，更是個(gè)流量入口，通過小程序，茶飲品牌正在實(shí)現(xiàn)從信息化到數(shù)據(jù)化、智能化的演進(jìn)。

未來生意的核心在線上，飲品也不例外。

蜜雪冰城在今年成為首個(gè)成為“千城萬店”的茶飲品牌，消息一出，讓業(yè)界振奮，茶飲跑出萬家店的消息快速傳開。

除了蜜雪冰城長久以來深耕供貨渠道、運(yùn)營的打法等因素，今年開局的疫情，也讓很多沒有抗風(fēng)險(xiǎn)能力的小玩家離場，原本很難拿到的位置，或者很貴的鋪位空了出來，大型連鎖品牌就有機(jī)會開啟擴(kuò)張模式。

蜜雪冰城門店，圖片來自大眾點(diǎn)評

不僅是蜜雪冰城，今年門店數(shù)量增長強(qiáng)勁的品牌有很多，例如開出5000+店的書亦燒仙草，門店超過3000家的古茗、益禾堂、甜啦啦……剛剛，茶百道的門店數(shù)量也突破了3000。

茶飲門店的擴(kuò)張，其實(shí)是對品牌管理、運(yùn)營、供應(yīng)鏈、持久創(chuàng)新力等全盤的考驗(yàn)。

萬店、千店品牌涌現(xiàn)，大型連鎖品牌勢能、影響都在進(jìn)一步擴(kuò)大，隨著各品牌門店數(shù)量的增多，加盟店、夫妻店的生存越來越難了。

茶飲市場進(jìn)一步發(fā)展，分化在所難免。有人困惑，“創(chuàng)業(yè)開家奶茶店，還賺不賺錢”？

夫妻店的生存越來越難

而很多品牌對加盟商的要求也越來越嚴(yán)格，不斷提升準(zhǔn)入門檻、監(jiān)督機(jī)制。

對今后的加盟商而言，加盟成功，并不意味著萬事大吉，對門店出品的監(jiān)管、門店運(yùn)營、外賣優(yōu)化、風(fēng)險(xiǎn)管控等都要有新的認(rèn)知和策略。

分化是市場的一種必然，但對于每一家門店來說，如何做、怎么做，才是消解分化這道難題，需要去面對和思考的。

在當(dāng)下，奶茶多料就極具性價(jià)比，疫情之下，消費(fèi)者更關(guān)注產(chǎn)品是不是劃算，夠不夠優(yōu)惠。行業(yè)里像蜜雪冰城、甜啦啦、阿水大杯茶等品牌，在性價(jià)比方面突出，味道、顏值兼具，就能贏得在意性價(jià)比的客群的喜愛。

味道、顏值兼具，能贏得在意性價(jià)比的客群的喜愛

今年，在咖啡領(lǐng)域，很多咖啡品牌、精品咖啡館都在把更平價(jià)的咖啡，帶入消費(fèi)者的日常。

• 相比星巴克，Manner Coffee15~25元的價(jià)格，已經(jīng)算是便宜；

• 但餐飲連鎖、便利店咖啡把價(jià)格做到了10塊錢上下，諸如麥當(dāng)勞的麥咖啡、肯德基的K咖啡、全家的湃客咖啡等；

• 今年開始發(fā)力的幸運(yùn)咖，均價(jià)6塊錢；

• 線上咖啡品牌隅田川，掛耳包在做大促時(shí)，一包價(jià)格不到2塊錢。

平均每杯僅4元的幸運(yùn)咖

價(jià)格更低、距離消費(fèi)者更近、品質(zhì)尚可、出杯快速的平價(jià)咖啡，開展了更大范圍的市場教育。

按照規(guī)定，到2020年底全國餐飲行業(yè)禁用不可降解一次性塑料吸管?！拔芙芰睢币怀?，年末家家都在換吸管。

市面上，替代一次性塑料吸管的主要是紙吸管、PLA（生物可降解吸管）吸管。紙吸管大規(guī)模替換以后，問題也集中爆發(fā)，主要問題是易折斷、不經(jīng)泡、有紙漿味道。

隨之而來的紙吸管吐槽和客訴，令一大批老板頭疼。

為此有的品牌換上了PLA吸管，它以玉米、小麥、木薯為最初原料制成，可降解、“口感”更像塑料，但成本也高，幾乎是塑料的3倍。

PLA吸管已經(jīng)出現(xiàn)在飲品店里

除了環(huán)保吸管，星巴克一直都鼓勵(lì)自帶杯，為自帶杯的顧客提供4元的優(yōu)惠。今年7月，奈雪也開始了“自帶杯減2元”活動。

紙吸管、環(huán)保吸管更多的是為環(huán)?？剂?，對于消費(fèi)者來說，“不適”感只是暫時(shí)的，更環(huán)保、節(jié)能的生活方式，是未來的大趨勢。

今年，各大品牌都在修煉內(nèi)功，不斷增強(qiáng)自身運(yùn)營體系建設(shè)。

產(chǎn)品的生命力取決于創(chuàng)新和對消費(fèi)者的洞察。隨著茶飲行業(yè)不斷向上發(fā)展，想在存量市場中，把顧客的購買需求激發(fā)出來、持續(xù)購買，需要不斷打磨產(chǎn)品、管理、門店服務(wù)等能力。

比如門店服務(wù)，顧客進(jìn)店的一切合理需求，都是展現(xiàn)服務(wù)的機(jī)會。茶顏悅色雨天提供借傘服務(wù)，推出一杯鮮茶的永久求償權(quán)等，都是服務(wù)本身的一種極致化體現(xiàn)——品牌服務(wù)的每一處細(xì)節(jié)，就是品牌背后運(yùn)營能力的彰顯。

門店產(chǎn)品、服務(wù)、清潔衛(wèi)生都在提高

茶飲業(yè)未來的競爭正在發(fā)生變化：品牌的強(qiáng)不再是一款、兩款“產(chǎn)品強(qiáng)”，而是“體系強(qiáng)”。以體系去管理、搭建標(biāo)準(zhǔn)，在循環(huán)往復(fù)中實(shí)現(xiàn)人、效、物的提升。

減少浪費(fèi)、降低成本，增加營收、提高單店盈利能力，成為品牌從內(nèi)到外的發(fā)力點(diǎn)。這一切，都將從運(yùn)營的細(xì)化開始。

2020，對茶飲品牌來說，野蠻生長期過去，正規(guī)軍聯(lián)合作戰(zhàn)時(shí)代來臨。

對每一位從業(yè)者來說，今年都是一個(gè)特殊的年份。

兩天后，我們將在下一個(gè)10年的開端。

這可能是中國茶飲行業(yè)快速迭代、走向成熟的10年。在時(shí)間的交叉點(diǎn)上，慢下來，思考好接下來要走的路，才能在接下來，走得更快、更穩(wěn)一些。

今年你的年度關(guān)鍵詞是什么？歡迎留言記錄你的過往和思考。

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